二、燃料的選擇傳統(tǒng)的烤鵝制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？均Z的 佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鵝坯表層，可使烤鵝含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味 ，會污染鵝坯 ，并使烤鵝外形不美，使食者無法接受。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導(dǎo)熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內(nèi)燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴散，可阻止冷空氣進入爐內(nèi)。在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進行調(diào)節(jié)。例如①點火對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點火時溫度低，而鵝坯入爐是在爐溫高達(dá)230℃以上、爐煙排除之后進行的，所以須在烤制前40~60分鐘進行點火烘爐，否則爐溫達(dá)不到烤制要求。②入爐鵝數(shù)量對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫度，但鵝坯溫度低

4、烤鵝成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)?？均Z是否成熟，主要根據(jù)時間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）時間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。（2）顏色：鵝體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。（3）爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230~250℃。（4）重量：全熟烤鵝比生鵝坯顯著減輕，一般要減生鵝坯體重的1/4~1/3。（5）膛水：熟鵝出爐放出的膛水應(yīng)清流澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。