反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，必須面考慮，靈活掌握，須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制。六、烤制順序烤制順序分為兩步：一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鵝技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。（一）入爐前的準備工作在預(yù)熱爐膛的同時應(yīng)將鵝坯出庫，進行晾坯，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鵝堵塞）。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

出爐也是挑鵝的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當鵝子快接近爐門時，使鵝桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鵝身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鵝橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強的動作，要有扎實的基本功。鵝坯掛在鵝鉤上總長度可達55~60厘米，而火門在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鵝皮碰到木柴和火擋，使鵝皮燒焦成或劃破。

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