反之，火勢減弱、輻射熱能降低時(shí)，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準(zhǔn)確劃定界線，必須面考慮，靈活掌握，須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時(shí)間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制。六、烤制順序烤制順序分為兩步：一是烤制前的準(zhǔn)備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因?yàn)樗强均Z技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。（一）入爐前的準(zhǔn)備工作在預(yù)熱爐膛的同時(shí)應(yīng)將鵝坯出庫，進(jìn)行晾坯，而后進(jìn)行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鵝堵塞）。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

（左）手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)使鵝在火焰上擺動(dòng)，有目標(biāo)地進(jìn)行燎烤。2）人站立的位置應(yīng)隨燎的部位不同而變動(dòng)：如燎左側(cè)時(shí)人應(yīng)站在爐的右側(cè)，燎右側(cè)時(shí)人則應(yīng)站在爐的左側(cè)。3）燎烤時(shí)機(jī)要根據(jù)鵝體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側(cè)時(shí)必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鵝體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數(shù)及糖色的濃度有關(guān)。

2.鵝胚提前風(fēng)干6個(gè)小時(shí)。然后掛漿，定要趁熱掛漿。好掛2遍到3遍。掛好漿在風(fēng)干8個(gè)小時(shí)以上。風(fēng)干的時(shí)間越長，烤出來的效果越好。3.烤鵝爐提前預(yù)熱到160到170度，先烤腹部，前20分鐘都保持在160度到170度，后20分鐘保持在200度到210度。在烤背部烤20分鐘即可。后說一下食品添加劑的事情只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑